Соус шрирачаТайская еда 

Лучшие в мире тайские соусы: сирача, срирача и шрирача

На днях приволокли из Теско Лотус неиспробованного вида чили-соус. Даром что за 20 батов, оказался он не просто острым, как это бывает, а особенно вкусным: мягкая кислинка, чесночный привкус и в связи с этим более укрощенная и декоративная перечная злоба. Оказалось, сие украшение еды имеет спецназвание sriracha, или шрирача, – один в один, как небольшой портовый город в провинции Чонбури… Вот мне и тема для очередного околотаиландового поста!

Siracha_souce_1
Соус срирача марки Tesco Everyday Value

Как был создан соус шрирача

Лет 80 назад некая таечка Thanom Chakkapak – всегда опасаюсь подгонять тайские имена под русскую транскрипцию – приноровилась варганить для домашних соус чили по особому – долгому и нудному – рецепту. Заправка настолько понравилась семье и друзьям изобретательной хозяйки, что ей было предложено делать соус не только для домочадцев, но и на продажу.

Вскоре соус шрирача, названный в честь города, где проживала Thanom, стал знаменит далеко за пределами и портового селения, и даже Чонбури. Тайцы толпами покупали новый продукт и особенно любили макать в него креветки и морепродукты.

В старости подуставшая от домоводства авторша шрирачи решила, что пора бы завязывать с суетой сует и начать готовиться к хлопотной процедуре смены бренного буддистского тела. В связи с этим рецепт и права на производство были проданы крупному тайскому производителю всевозможных соусов Thai Theparos. Однако сегодня не только эта компания производит соус сирача – другое название – в Таиланде. Например, купленный нами чили – от Everyday Value, карманной марки бюджетных продуктов сети магазинов Tesco Lotus.

Шрирача - город и соус
Город Сирача в провинции Чонбури, что дал название соусу

Состав и рецепт соуса с главным секретом!

Основных ингредиентов у соуса пять:

  • чили;
  • чеснок;
  • сахар;
  • соль;
  • столовый белый уксус.

В промышленных вариантах добавляются кое-какие пищевые добавки. Например, ксантановая камедь как стабилизатор и т.п. вещества. В остальном продукт вполне попадает в категорию вегетарианских, между прочим, соусов.

Для фанатов готовки и сторонников стопроцентно безопасной домашней пищи без стабилизаторов и консервантов предлагаю рецепт срирачb – третье название жгучего лакомства – в домашних условиях.

Основная фишка – постепенное добавление уксуса, за счет чего тянутся медленно и мучительно вкусовые жилы из чеснока и перца. Вот откуда неповторимый вкус сирачи. Но из-за этого же процесс приготовления предполагает терпеливость – потребуется хотя бы дней 10 томить перечную массу до первого снятия пробы. Замечу: по исходному рецепту, ждать приходится вовсе по три месяца.

Пропорция:

  • перец чили – около 700 гр.;
  • 120 мл уксуса;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 1 ст.л. соли;
  • 4 ст.л. коричневого сахара.

    соус шрирача
    Классика жанра: тайский соус шрирача от Thai Theparos

На выходе из этих исходников должно получиться около литра готового продукта. Поехали колдовать над тайской заправкой в шесть этапов.

  1. Срезаем у перчиков хвостики, оставляя в покое семена. закидываем вместе с остальными компонентами в блендер и основательно перемешиваем до полностью однородного месива.
  2. Берем стеклянную банку, которая, как минимум, раза в два больше объема самой перечной массы – из-за брожения соусная основа впоследствии увеличится в объеме. Помещаем ее, накрываем тканью, чтобы свободно выходили газы.
  3. Выжидаем от пяти до семи суток, держим емкость в комнатной температуре. На второй день процесс ферментации начнется, о чем будут свидетельствовать небольшие пузыри. Ежедневно нужно перемешивать содержимое банки, чтобы перец и чеснок сквашивались равномерно.
  4. Как только ферментация прекращается и пузыри исчезают, начинаем вливать уксус – он призван завершить брожение. Разделяем 120 мл на три равные части, и в последующие трое суток эти доли вливаем в гастрономически драгоценную массу. Нетерпеливые могут поддаться искусу жахнуть уксус сразу и полностью. А пожалуйста – дело хозяйское. только чур потом не жаловаться на плоский кислый вкус получившегося зелья вместо положенного чесночно-чилийно-кисловатого трезвучного арпеджио.
  5. Залили третью часть уксуса, выдержали еще сутки и проделываем такую штуку. Снова все выливаем в блендер и перемешиваем. Наша сирача становится плотнее, однороднее в итоге. И, чтобы предельно очистить тело соуса от семян чили, пропускаем через мелкое сито с помощью силиконового шпателя, например.
  6. Переливаем просеянную массу в кастрюлю, доводим до кипения и 10 минут кипятим, непрерывно помешивая. Это нужно, чтобы довести до ума консистенцию и ликвидировать излишки уксуса.

    соус шрирача
    Получиться должно что-то подобное

Все. Разливаем в стеклянные бутылки или банки, помещаем в холодильник, и ваша задача теперь – в течение шести месяцев умять самодельный чили. Сильно сомневаюсь, что хотя бы месяц продержится эта вкусняха в вашем доме.

Как срирача получила вторую жизнь в США

Перед наводкой, где можно купить сирачу, развлеку еще немного занятными фактами об этом соусе.

  • В США он не менее популярен, чем в Азии, благодаря одному предприимчивому вьетнамцу-эмигранту, который запустил производство сирача в Америке. Разумеется, падкие до вкусняшек американцы тут же распробовали, как вкусно заправлять им тако, курицу гриль и т.п. недетской еды.
  • Всякий опытный фаранг знает, что город Сирача, что в получасе езды от Паттайи, имеет много вариантов “правильных” названий, и все они употребительны. Si Racha, Sri Racha, Sriraja. Также и соус именуют как срирача или шрирача. Как правильнее – одни санскритологи знают: конечно, и здесь не обошлось без санскрита, свидетельсвуют гуглы. Но  общеупотребительнее и благозвучнее для нашего славянского брата – сирача.
  • Сирача считается на самом деле далеко не самым острым вариантом соусов из чили. Подтверждаю – едала я в Таиланде заправки гораздо злее.
  • Примерные аналоги по совместимости с основными продуктами – табаско и красная аджика.
  • Популярнейший американский портал о кулинарии Thrillist внес сирача в список лучших в мире соусов под номером 1.
  • Ежечасно в мире производится цельная тонна соуса. И этим полезнейшим для каждого и необходимым знанием заканчиваю развлекать и сообщаю,..

    соус шрирача
    Strong hot на деле не такой уж хот… после пары лет в Азии
Где купить сирачу
  1. В Таиланде – изредка он встречается в Севен Элевен, и непременно есть в больших сетевых магазинах Теско Лотус, Макро и Биг Си. По-моему, один из вариантов того, что можно привезти из Тайланда. Как минимум, чтобы услышать удивленный вопрос: “А что это – шрирача?”.
  2. В Камбодже. В Сиануквиле я беру его в супермаркете “300” на Omui Street. Наверняка он есть и в “Самудере”, и в “Оранже”, на рынке. а также в супермаркетах и на рынках других городов найти будет несложно.
  3. В России – сложнее. Жители Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и т.п. “еще не России” могут шерстить разделы азиатской кухни в больших или специализированных супермаркетах. Если заниматься этим лень, идет в интернеты и заказываем себе с доставкой до дома или ближайшего почтового отделения. Помониторив рунеты, я обнаружила самую низкую цену на соус сирача тайского производителя Aroy-D – 337 рублей за 500 мл, смотрим здесь, в необычном интернет-магазинчике гурманских забав boffo.

С пожеланиями уместного остренького, вкусненького и пикантного привкуса, искренне ваша, кулинарная исследовательница Marta.
Таиланд, Паттайя, июль 2015-го.

Похожие записи

15 Комментариев по “Лучшие в мире тайские соусы: сирача, срирача и шрирача”

  1. […] Шрирача — не только город Таиланда, но и популярный во всем мире тайский соус чили, который иные эксперты гастрономии называют лучшим в мире. Рецепт, историю и др. подробности о нем читаем здесь. […]

  2. […] Зато открываются сказочные виды на саму родину легендарного соуса шрирача. […]

  3. Александр

    Спасибо огромное вам за рецепт! Уже два года я пытаюсь приготовить этот соус, но получается какой-то другой, тоже вкусный, но не Сирача. Теперь думаю, что дело было в постепенном добавлении уксуса. Раньше эта тонкость мне как-то не встречалась, а перепробовал я уже около сотни рецептов и прошерстил пол интернета. Может еще есть какие секреты? Еще раз большое спасибо, и, хотелось бы еще увидеть у вас какие-нибудь рецепты острых соусов))

    1. Александр, спасибо за теплый отзыв – очень приятно, когда материалы пригождаются!)
      В срираче секрет один именно в постепенном добавлении уксуса – убедилась, пробуя по-разному приготовленные срирачи. Когда уксус заливается сразу, получается просто чили – масса остроты, но нет никакой глубины вкуса.
      Соусы – моя страсть, как и азиатская кухня. Последнее время, правда, вегетарианская, но большая часть соусов именно вгетарианские, так что не принципиально. Если есть у вас конкретнее вопрос по соусу, называйте – с удовольствием покопаюсь и обкатаю на себе. Я болею особенно кухней Индии – очень уж она богата вкусами и специями, вдохновляет и насыщает не просто желудок, но и чувства!)

  4. Юлия

    Здравствуйте. А вы знаете, каков он, исходный рецепт? Который три месяца ждать)) Благодарю заранее.

    1. Юлия, отличный вопрос, спасибо)
      Там нужно положенное количество уксуса разделить на еще меньшие порции и добавлять их, аналогично равномерно распределив по времени выстаивания.
      Удивительно, что Вы такая существуете — готовая выдерживать соус три месяца. Искренний респект!

    2. Юлия

      Здравствуйте снова)) первый вариант готов. ждали мы, конечно, не 3 месяца – хватило на 10 дней. Впечатления, отзывы)):
      Уксуса на 1,3 кг перца получилось 10 ст ложек (150 мл?), т.к.не захотелось большей кислоты. Даже возник вопрос, может, уксус и не нужен? (приятная кислинка, заметила, сама по себе есть в ферментированном перце) И второй вопрос, не пробовали Вы делать с яблочным уксусом?
      Добавляла воды в процессе второго измельчения,потому как жидкости в перцах почти не было, а в таком случае мой измельчитель советского типа работать отказывался.
      Через сито перетирали с мужем. долго. медитировали)
      Шикарно! вкусно, красиво, ярко. в процессе варки менялся вкус, уксус, к моей радости стал более гармоничен в соусе. Даже копченость появилась)
      А, и еще хотела задать вам вопрос: вы что-то слышали про добавление рыбного соуса?

      1. Юлия, огромное спасибо за отчет – с большим интересом читала. Как интересно – насчет собственной кислинки и теоретической ненужности уксуса! Захотелось проверить. И поздравляю с успешным завершением эксперимента!
        Кстасти, предыдущий комментатор тоже крепко заждался вопросом о добавлении воды, т.е. это не исключительный случай.
        Рыбный соус – о, дааа. Эту гадость (простите, если мое мнение с Вашим здесь не совпадает!) тайцы и кхмеры обожают до чертиков, и в соусах у них это один из важнейших компонентов. Но в сираче все-таки не встречала его ни в оригинальной рецептуре, ни в составе промышленно произведенных бутылочных сирачей.
        Мы сами вегетарианцы, и потому, конечно, его стараемся избегать. Хотя гадостью я его призналда еще задолго до отказа от мяса, рыбы и яиц – запах у него слишком уж отвратителен, что обусловлено его способом приготовления.

        1. Юлия

          Понятно,спасибо за информацию. А я люблю…Запах только поначалу такой)) потом стало вкууусно, за уши не оттянешь)
          Марта, а по поводу добавления яблочного уксуса что скажете? пробовали – видели – слышали? у меня вторая порция на подходе, более сочная)))

  5. Pavel

    Здравствуйте, Марта
    спасибо за рецепт!
    сегодня, наконец-то, настал тот самый 10-й день, которого я так ждал =) но, по-моему у меня получилось не совсем то, что я хотел (а хотел я по крайней мере то, что на картинке “Получиться должно что-то подобное”): у меня получившаяся консистенция выглядит скорее как томатная паста – более сухая, а не такая гладкая и блестящая как у вас на фото. Плюс в итоге где-то 500мл всего получилось, хотя очень старательно через ситечко его продавливал 🙂
    Может дело в перце: в нем было очень много семян. У вас никогда такого не было? Может нужно добавлять воду на каком-то этапе?

    1. Павел. Спасибо за вопрос и прошу прощения, что не было возможности ответить сразу.
      Оригинальный рецепт – конечно, есть оригинальный. Но! Я лично так смотрю:
      1. Если Вы готовите в России, там может отличаться качество перчиков. В ЮВА, например, есть мои любимые чили, довольно мясистые и с особым вкусом, который отличается от других сортов. И вот другие сорта я как раз подозреваю в несостоятельности как материала для идеальной сирачи, строго по рецепту.
      2. В связи с чем, если выбор чили ограничен, почему бы чуток не изменить рецепт под себя? Главное, чтобы Вам и едокам нравился результат. Чтобы понять, насколько похож он на исходник, можно взять бутылку сирачи и сравнить вкус. Такой же он”многослойный” и чуть “подкопченный”, как в оригинале?
      Как-то так)

  6. Владимир

    Зубы, а скажите пожалуйста уксус 9 процентный обычный?

    1. Да, обычный) в Таиланде 70% эссенции, как у нас, даже в продаже нет.

  7. Владимир

    Опечатка 🙂

  8. Тина

    В тае уксус я нахожу только 5%

Оставить комментарий

%d такие блоггеры, как: