Пророщенные бобы маш почти по-корейски

Психически здоровый вегетарианец, который не преследует цель умереть от странной смерти, вызванной безбелковым мором, обязан регулярно поглощать внутрь себя  бобовые. Всевозможные горошки наряду с сыром, молоком и орехами – вегетарианское наше все. Волею судеб моей особой симпатией  пользуются бобы маш – будь то нежнотелый золотистый колотый вариант или требующий времени в готовке зеленый цельный мунг. Уже я и котлетки из него лепила, и кичари колдовала, и на лицо мазала – всюду он хорош! Но сейчас речь об островатом, вкусном и нажористом корейском салате, который уместен и на вегетарианском, и на обычном столе.

Рецепт привожу авторский – адаптированный под мой вкус. Когда-то  нашла на одном кулинарном сайте “оригинал”, который долго подгогоняла под себя: мне нравилась основа и сочетание вкусов, но что-то было не так с деталями. Если в моем варианте вам тоже окажется пере- или недо-, его легко адаптировать, добавляя или уменьшая количество приправ и ингредиентов.

В российском интернете купить бобы мунг можно, например, в онлайн-магазине Боффо – кулинарном бутике, где также несложно раздобыть мой любимый соус срирача и другие труднодоступные в северных широтах деликатесы.
Зеленый маш 350 г – 214 руб. Доставка по Москве и МО курьером или самовывоз. Во все регионы РФ бесплатно доставляют заказы от 3 000 руб Почтой России или специальными службами DPD, СДЭК или постаматом PickPoint. Отправляют также в Беларусь и Казахстан. Расчет банковскими картами и переводами, электронными деньгами, в салонах Евросети или Связного. 5 % от покупок возвращается на бонусный счет.

Маш по-корейски: продукты

• цельные бобы маш – 200 г
• средняя луковица
• 1 крупная или 2 небольшие моркови
• 2,5 ч.л. молотого кориандра
• 1 перчик чили
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ст.л. соевого соуса
• 4 ст л раст масла
• сок 1 лайма, половины лимона или 2-3 ст л уксуса, на худой конец

Нюанс – салат предельно прост в приготовлении, но из-за проращивания бобов и необходимости настояться  холодильнике, на это по-хорошему потребуются сутки – полтора.  

Проращиваем бобы мунг

Промываем мунг дал, заливаем теплой водой и оставляем при комнатной температуре, если вы в наших российских широтах, на сутки. В климате  Камбоджи и Таиланда, если не используется кондиционер в помещении, стоит жара, я две трети времени проращиваю при комнатной температуре, затем убираю в холодильник. Иначе в местной духоте все это начинает быстро подбраживать.

Пророщенные бобы промываем и бросаем в кипящую воду без соли – ее заменит соевый соус в салате. Отваривать маш можно разное время – от трех минут до десяти: зависит, насколько мягкими хочется их сделать. Мне нравится, когда дал легко жуется, но не разварен совсем до мягкости, слегка упругий. Для этого я кипячу минут пять.

Откидываем на дуршлаг. Пока мунг дал обсушивается, у нас готовятся…

Поджарка и заправка

В моем варианте есть принципиальное отличие от корейского оригинального рецепта. Там заправка делается простым смешиванием масла и специй. Мне категорически не нравится “проникновенность” такого варианта: ждать, пока все это в холодном виде потом в будет отдупляться в холодильнике, приходится долго – целую ночь.

В ведической кулинарии специи принято слегка обжаривать в масле – тогда они по максимуму раскрываются, а масло выступает в роли молниеносного курьера пряных вкусов, которые уже через пару часов обволакивают каждое бобовое зернышко. Это по-нашему!

Выливаю масло на сковороду, накаляю до 120 градусов, бросаю туда очищенный от семян (внимание: семена дают адскую остроту – если вы не кореец или странный таец, который читает и даже понимает блог на русском,  их нужно обязательно выбрасывать!) и разрезанный напополам перчик чили, кориандр. Обжариваю, перемешивая, минуты полторы-две. Бросаю натертый чеснок, перемешиваю еще активнее – чеснок сгорает очень быстро. Затем оперативно вытаскиваю из масла шумовкой специи и складываю их в салатницу, где покоится в предвкушении экстазов маш дал. Ничтожная часть специй все равно останется в сковороде – не беда. Едем дальше.

Огонь усиливаем до 200 градусов. В пряное масло кидает нарезанный тонко лук и нарезанную вручную или нашинкованную теркой для корейских салатов морковь. Быстро-быстро все перемешиваем и пассируем всего лишь минуты три, чтобы овощи слегка соприкоснулись с горячим дном сковороды, но успели напитаться маслом и ароматом специй.

Смешиваем ингредиенты, заправляем маш-салат

Поджарку высыпаем в салатницу, перемешиваем. Сбрызгиваем салат лимонным соком или уксусом, соевым соусом и тщательно, но аккуратно перемешиваем.

Помещаем салат в холодильник, выжидаем, как минимум, пару часов. Едим с причмокиванием.

С чем подавать

Маш -продукт сытный, как любые зернобобовые, потому основное блюдо лучше выбрать полегче. Например, суп-пюре, овощное рагу. Я стараюсь готовить “запивашку” – чай с бадьяном, фенхелем или кумином – они усиливают пищеварение, и тяжелые для бобы быстрее и лучше будут усваиваться. Да и воздуся вокруг отведавших будут меньше портиться впоследствии… Что “фу”? Это нормальные практичные вещи: никому не нравится, когда в животе бродят ураганы и складывает пополам от коликов. Я хочу не просто накормить тебя, прожорливый дружок, но и чтобы ты потом не проклинал меня, сидючи в уборной. У нас же не просто раздел рецептов в блоге – мы учимся следовать изречениям Авиценны, что, дескать, еда наша должна быть лекарством. Или Гиппократа изречениям. Кто бы это не изрекал, он был чертовски прав!

Я с творчеством Авиценны мало знакома, мне ближе принципы Аюрведы. Потому сверимся с нею – что она думает о моем салате.

Сверяемся с Аюрведой

Ничего хорошего не думает.

– Как! – возопишь ты. – Чего тогда я все это готовил, как дурак? Уверенный, что вот сейчас поедим вкусненько и здоровенько.

И будешь прав в своем возмущении. Но дай мне шанс все объяснить.

Значит, в ведической-аюрведической кухне не используются лук и чеснок. Причина – это растения невежественные, они делают сознание человека грубее, разум – слабее и всячески оскверняют любого добросовестного вайшнава. Если интересно, о чем конкретно идет речь, погуглите тему “Гуны материального мира”. Лук и чеснок – в гуне невежства, Аюрведа рекомендует использовать их только как лекарства, а на кухне они заменяются аутентичной индийской специей асафетидой. Последняя имеет резкий вкус чего-то среднего между луком и чесноком.

Я люблю асафетиду, но в Сиануквиле, где нахожусь, достать ее непросто. Запас из индийского магазина в Паттайе подошел к концу. Поэтому пока деградирую, используя лук и чеснок. Читатели из обычной российской глубинки наверняка тоже в ближайшем универсаме “Натали” не обнаружат эту специю. Хотя интернет-магазины – в помощь.

В интернете же можно купить бобы мунг. Самая приемлемая цена на маш из обнаруженных мною – 170 руб за 350 гр, смотрим здесь.

Резюмируя, не едим мясо, рыбу и яйца – уже хорошо. С луком и чесноком как-нибудь разберемся позже. Это мой взгляд, подчеркивая, и на последнюю инстанцию не претендую – пусть каждый шевелит своим мозгом, как ему здесь быть.

Далее.

Соевый соус – тоже продукт не ахти какой благостный: он производится путем ферментации соевых бобов. По-русски, сбраживают все это дело, и вонища в процессе стоит наимерзейшая. Я специально сейчас опустилась до низкого слога и не берегу глаз читателя, называя вещи своими именами – вонь и мерзость. Не нужно изучать Веды, чтобы понимать, что брожение – процесс неблагородный. По сути, гниение, и гнилая пища никак не может облагородить человеческую психику.

В связи с этим можно обойтись и без соевого соуса, заменив его обычной солью. Тогда салат всего лишь потеряет еще немного в “корейскости”.

Наконец, о времени. Бобовые не едят вечером, это пища до 13 – 14 часов дня. Подробные  объяснения читайте здесь или здесь, не буду повторяться.

В целом же блюдо вкусное, сытное, в меру экзотическое, в нем нет махрово самых невежественных из всех существующих продуктов – мяса, рыбы и яиц. Если целей молниеносно просветлиться и гарантированно высвободиться из колеса сансары нет, и вообще вы на фонаре вертели все эти “эзотерические” понятия, – ешьте на здоровье. Если такие цели есть, но вы, подобно мне, не стремитесь из вчерашнего мясоеда в один день стать не просто вегетарианцем, но и принять высокие стандарты чистоты питания, ешьте на здоровье. Когда-нибудь – в этой жизни – я тоже перестану есть лук, чеснок и соевый соус, обещаю. Но пока у меня нет на это сил.

Наконец, если вы вообще никакого отношения не имеете к вайшнавской культуре, изучению Священных Писаний и т.д., и вы просто слышали, что вегетарианство способствует здоровью. Или, например, у вас болезнь, которая требует отказа от мяса, – тем более, ешьте на здоровье. Только с уксусом аккуратно – заменяйте лучше лимонным соком.

Или все еще банальнее: у вас низкая зарплата или пенсия, и приходится  отказываться от мяса по такой же причине – ешьте на здоровье белок в виде дешевых зернобобовых. И если пергидрольная продавщица Валентина в универсаме “Натали” на вопрос о бобах маш отвечает:

– Чо?..

…тогда, в конце концов, возьмите за основу салата обычный цельный зеленый горох. Надеюсь, этого добра на моей многострадальной и вечно кризисной родине по-прежнему есть в любом магазине “Светлана”, “Натали” и “Мечта”, в каждом городе, поселке и селе. И по-прежнему он стоит тридцать рубь за кило, как это было до моего отъезда в Азию.

Кстати, итоговая цена блюда в Камбодже получается один доллар. Это три-четыре хорошие порции. Все продукты, кроме кориандра, беру на мини-рынке в любимой деревне Otres River Village, Сиануквиль. Уверена, в России, где расчет в рублях, это стоит еще меньше.

Прошу прощения, дорогой читатель, что я не могу по-человечески даже рецепт написать – все равно уносит порефлексировать. Мне просто хочется, чтобы побольше людей ели вкусную, здоровую, сытную еду, которая была бы им по средствам.

С пожеланиями приятного аппетита и крепкого здоровья, искренне ваша, начинающая вегетарианка и поварица, Marta.